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题材分类 特色美食
发布机构 区政府办公室
发布时间 2018-09-16 17:36:01
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公开方式 主动公开

了不起!这家店坚持手工麻饼30年 只为留住这口顺庆味道

2018-09-16 17:36 点击:

记忆中的麻饼包装简单,入口酥、松、脆、软、甜、香适宜,滋味浓郁而鲜明,回味悠长而轻柔……麻饼这种传统名小吃至今已有近千年的历史,顺庆的麻饼皮薄心多,配料中有芝麻、食盐、花椒、葱花,具有纯甜、微麻、略咸的独特风味。在顺庆,麻饼表达的,不仅仅是人们对食物的喜爱,在中秋节吃麻饼更是一种亲情的倾诉。

又是中秋节将至,如今应节的麻饼几乎都是用机器大量生产,欠缺“人情味”,不过顺庆区小西街上一间不起眼的饼店则例外,一直延续着纯手工制作的传统。在这家本土的民间烘焙坊里,55岁的弋志洪师傅,从1988年开始,一直坚持手工做各类糕点与月饼,至今已经有整整30年。

两代人:传承了70多年的顺庆味道

9月16日一早,循着麻饼的香味,记者来到弋志洪的弋氏甜咪咪烘焙坊。一走进饼店,记者就闻到空气中弥漫着的芝麻香、花生香、烤饼香,各种香味扑鼻而来。货架上,摆满了各式的麻饼,光看饼上的芝麻仁、花生仁等作料就足以让人垂涎欲滴。


弋志洪师傅是这家麻饼店的主人,据弋师傅讲,他从小就对做饼感兴趣,一直做到现在,虽然他早已经学会了很多糕点、饼类制作方法,但是对顺庆老麻饼最是情有独钟。

“麻饼是一个很传统的手艺,现在的很多东西没有这样的文化和口感,做了这么多年,麻饼已经是生活中的一个部分了,对它有很深的感情。”弋志洪说,自己的手艺来自家传。上世纪40年代,父母就在大北街开了一家店,制作麻饼出售。解放后,南充成立了一家糖果厂,父母关掉了自己家的麻饼店,在厂里当起了制作麻饼的技术工人。受父母的影响,他从小就对做糕点和饼表现出浓厚的兴趣。

1980年,弋志洪刚高中毕业就到糖果厂上班,在跟厂里的师傅们学饼干、面包、蛋糕、杂糖等的制作的日子里,他学会了制作糕点、饼类的全部技艺,还和父母学起了传统手工麻饼的制作。“父母那辈做的麻饼,每道工序全是手工制作,嚼起来特别的香。”弋志洪告诉记者,为了留住传统麻饼的味道,在糖果厂上班的同时,弋志洪还随父母学起了传统麻饼的制作手艺。通过多年的勤学苦练,弋志洪的手艺越发的炉火纯青。特别是他制作出的手工麻饼厚实、松软、甜而不腻,成为了很多人的最爱。

“父母希望我能传承这个手艺,一代一代地把它传下去。”弋志洪说,传统麻饼有别于机械化生产的饼子,它的原料都是经过多道工序慢慢处理而成,因为材料原生态,采用的又是古老的制作方法,所以让人吃出了小时候的味道。

1988年,为了将传统麻饼的制作发扬光大,弋志洪毅然从糖果厂辞职,回到了父母曾经开店的大北街,租了一间铺面开起了他的麻饼店。在他的麻饼店开业后不久,立即受到了众多市民的欢迎,特别是将店搬到小西街后,每年中秋,他制作的手工麻饼都会成为抢手货,通常供不应求。一晃30年过去了,如今他的麻饼除了满足周边食客的需求外,还远销周边各市。

全手工:十余道工序让麻饼唇齿留香

和面、醒面、包酥、擀皮、包馅、收口、定型……记者走进弋志洪的麻饼操作间看到,为保证中秋节前的麻饼供应,弋志洪请来了14位工人帮忙制作,工人们分工明确,制作起麻饼来有条不紊。只见在工人们娴熟的配合下,不一会儿,压制好的麻饼便在铁盘内整齐地排开了。紧接着,弋志洪端着包好的麻饼走到烤箱旁,开始麻饼制作的最后环节——烘焙。

“烘焙是麻饼制作中最关键的环节,直接关系到麻饼的口感和品质,一定要控制好火候、温度和时间才能烤出外酥里嫩的好麻饼。”弋志洪说,从挑选原材料到麻饼包装成礼盒送达到顾客手中,整个过程需要十几道工序,虽然麻饼的整个制作过程比较繁琐,但是从选料到制作过程还是要把好每一道关,这样才能确保每一块麻饼的品质。

戴好手套,弋志洪将一盘包好的麻饼放入烤箱中,接着又从炉内取出一盘烘焙好的麻饼。记者接过一个弋志洪递来的麻饼,饼色泽金黄,皮薄柔软,一口下去,“小饼如嚼月,中有酥与饴”的感觉油然而生。精面粉、精制白糖、芝麻、花生、冰糖、猪油……记者看到,弋志洪在麻饼的制作过程中,也没有使用奇招异式,但他始终秉承的传统手工麻饼技艺,却让麻饼清香四溢。从准备馅料到制作饼皮、包馅儿、制形、烘烤出炉,每一道工序,弋志洪和工人们都用心致志、一丝不苟。

“虽然现在机器流水线已经代替了传统手工麻饼制作,但机器永远做不出手工麻饼的味道。”弋志洪说,一开始迫于产量和经济压力的角度,他也曾考虑过机器制作。但思前想后,他还是选择要坚守手工麻饼这个老味道。

时近中午,弋志洪的店铺前的顾客一下多了起来,“给我来几筒葱香味的。”“弋师傅,芝麻的给我来一箱,我要带成都去。”……记者看到,弋志洪店铺外又排起了长长的队伍。“这里的麻饼很好吃,口感香酥、口味纯正,20多年来,每年的八月都会来这里买麻饼。”一位前来购买麻饼的阿婆介绍,她是这里的常客,自从第一次吃完这里的月饼后就爱上了这个味道。

  “我现在已经带了6个吃苦耐劳的徒弟。”弋志洪告诉记者,今年他在高坪区清溪路开了一家分店,使用和老店一样的制作手艺,“希望手工麻饼的南充味道,能在他们这批手艺人的努力下,继续保留下去。”弋志洪说。(今日顺庆     吴雍)